以往，年夜飯更愿意選擇堂食或者包間預(yù)訂，然而今年的年夜飯市場(chǎng)正發(fā)生新的變化，多地鼓勵(lì)餐飲企業(yè)提供訂制化年夜飯外賣、團(tuán)餐預(yù)訂配送服務(wù)、半成品年夜飯走紅。

在疫情仍在肆虐的特殊時(shí)期，人們對(duì)于年夜飯有了更多的講究，不僅要求地道，更加要求食品的安全：外賣來源哪里？餐品是否可追溯？用的材料安全否？加工過程可靠不？……

總而言之，食品安全是當(dāng)下消費(fèi)者最關(guān)心的問題之一，而食品可溯源這點(diǎn)在一定程度上能夠緩解消費(fèi)者的焦慮。

特殊時(shí)期，食品可溯源成為重中之重

提到溯源，可能我們第一反應(yīng)就是應(yīng)用各種高科技技術(shù)手段來完成。其實(shí)不然，早前手工紙質(zhì)記錄也可以是一種溯源手段，隨后又發(fā)展成可以利用電腦等工具完成這一過程。

只是這些傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管所采用的登記辦法，不僅加大了經(jīng)營成本，而且索證環(huán)節(jié)存在漏洞，手續(xù)繁雜，且不便于保存、查找。傳統(tǒng)追溯系統(tǒng)在食品安全問題發(fā)生后雖能溯源，但大多是事后懲罰，實(shí)現(xiàn)不了食品安全監(jiān)管的目的。

食品溯源的本質(zhì)是餐飲企業(yè)通過電子追溯系統(tǒng)將訂單、采購、出入庫、財(cái)務(wù)、統(tǒng)計(jì)等進(jìn)行統(tǒng)籌結(jié)合，將追溯融合到日常管理中，自動(dòng)記錄關(guān)鍵信息，才能在不增加工作量的同時(shí)，大幅提升效率。

如今我們對(duì)于溯源的認(rèn)知?jiǎng)t有了很大的變化，尤其在這兩年新冠疫情肆虐的當(dāng)下，食品溯源是一種可以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行多方位追蹤的追溯系統(tǒng)，可以通過追溯系統(tǒng)清楚地查詢從原料生產(chǎn)，到采購，到生產(chǎn)以及銷售等，還包括儲(chǔ)存和服務(wù)等環(huán)節(jié)的統(tǒng)一管理、查詢。從而可以實(shí)現(xiàn)“追溯源頭、流程監(jiān)控、查詢信息、認(rèn)定責(zé)任、產(chǎn)品召回”等功能。

食品溯源中涉及的物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)

而今，通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可對(duì)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，及時(shí)進(jìn)行糾正，從本質(zhì)上改變食品溯源的方式。

傳感器技術(shù)

不論是傳感器還是智能設(shè)備的運(yùn)用，通過設(shè)備采集數(shù)據(jù)是連接物理世界和信息世界的重要紐帶，運(yùn)用到食品溯源中，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)所需數(shù)據(jù)的有效采集，包括檢測(cè)動(dòng)植物的生長情況和各類指標(biāo)。

自動(dòng)識(shí)別技術(shù)

自動(dòng)識(shí)別以計(jì)算機(jī)、通信、電氣技術(shù)為基礎(chǔ)，應(yīng)用相關(guān)的設(shè)備，能夠在無接觸的情況下自動(dòng)讀取物體的電子編碼信息，并與原有數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，從而識(shí)別物體，并具有編碼唯一性。常用的自動(dòng)識(shí)別技術(shù)有條形碼，RFID，IC卡及模式識(shí)別等。

無線通信技術(shù)

利用無線傳輸方式實(shí)現(xiàn)傳感器信號(hào)的測(cè)量與傳遞，一般應(yīng)用在監(jiān)測(cè)系統(tǒng)與控制系統(tǒng)中作為前端的信號(hào)來源，目的是自動(dòng)感知被測(cè)控對(duì)象的信息，并將傳感器數(shù)據(jù)傳輸?shù)教幚頇C(jī)構(gòu)或者相應(yīng)的計(jì)算機(jī)信息設(shè)備。那些我們耳熟能詳?shù)臒o線通信技術(shù)，如NB-IoT/LoRa/Zigbee/藍(lán)牙/WiFi/4G/5G等，在合適的食品溯源相關(guān)應(yīng)用場(chǎng)景下都有其用武之地。

定位技術(shù)

在食品溯源應(yīng)用中，通過定位信息可以檢測(cè)產(chǎn)品的生長環(huán)境，尤其對(duì)于地域要求較為嚴(yán)格的食品，例如陽澄湖大閘蟹，通過定位信息，可保證該食品生長過程中地理位置的真實(shí)性，以杜絕仿冒。此外，在整個(gè)供應(yīng)鏈中流動(dòng)的信息也進(jìn)行實(shí)時(shí)上傳，運(yùn)用定位技術(shù)可解決物流運(yùn)輸過程中的準(zhǔn)確跟蹤與實(shí)時(shí)定位問題，保證食品運(yùn)輸過程在可控范圍內(nèi)。目前，GPS定位、北斗衛(wèi)星定位、基站定位等也都將能找到其在食品安全當(dāng)中合適的應(yīng)用場(chǎng)景。

EPC全球產(chǎn)品電子代碼體系

食品溯源系統(tǒng)利用產(chǎn)品電子代碼技術(shù)，把所有流通環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)、運(yùn)輸、零售等統(tǒng)一起來，組成可查詢的EPC物聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的追溯。

區(qū)塊鏈與AI技術(shù)加持 筑牢食品安全防線

最近兩年，隨著區(qū)塊鏈技術(shù)的火熱，因其防篡改和數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)共享的特點(diǎn)，市場(chǎng)開始意識(shí)到基于區(qū)塊鏈技術(shù)的不可篡改的分布式賬本，采用區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品追溯受到重視。

食品溯源系統(tǒng)利用區(qū)塊鏈技術(shù)，可以將商戶經(jīng)營者、市場(chǎng)開辦者、監(jiān)管部門的市場(chǎng)準(zhǔn)入、日常檢查和監(jiān)管以及檢驗(yàn)檢測(cè)、稽查執(zhí)法等可公開的信息上傳至區(qū)塊鏈上，所有數(shù)據(jù)自動(dòng)生成電子標(biāo)簽，相當(dāng)于每個(gè)主體責(zé)任人上傳的數(shù)據(jù)都加蓋了“公章”，目的就是落實(shí)溯源管理，做到精準(zhǔn)溯源和責(zé)任界定。

基于區(qū)塊鏈農(nóng)產(chǎn)品溯源系統(tǒng)邏輯圖

事實(shí)上，目前已有不少將區(qū)塊鏈應(yīng)用到食品溯源應(yīng)用的案例，例如：

“第一批區(qū)塊鏈認(rèn)證大米”已在京東銷售。

區(qū)塊鏈“步步雞”，消費(fèi)者掃描二維碼后，就能看到這只雞的產(chǎn)地、什么時(shí)候入欄，什么時(shí)候出欄，走了多少步，活動(dòng)軌跡等。

沃爾瑪旗下會(huì)員制商店山姆會(huì)員商店啟動(dòng)「2020 年品味山姆」活動(dòng)，首次在商品中展示通過山姆區(qū)塊鏈可追溯平臺(tái)為會(huì)員提供食品溯源服務(wù)，顧客可以通過掃描商品上的二維碼，了解商品信息、批次追溯信息、原材料檢疫報(bào)告、加工流程檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)所在地、供應(yīng)商信息等。

此前，一份針對(duì)食品溯源發(fā)布的研究報(bào)告顯示，基于“區(qū)塊鏈﹢物聯(lián)網(wǎng)”的解決方案每年可為全球食品行業(yè)減少約700億美元成本，同時(shí)創(chuàng)造高達(dá)470億美元的收入；預(yù)計(jì)至2027年，全球每年將有價(jià)值3000億美元的食品經(jīng)由區(qū)塊鏈溯源。

在區(qū)塊鏈的基礎(chǔ)上，再結(jié)合AI票證識(shí)別技術(shù)，可以對(duì)區(qū)塊鏈上留存的票據(jù)等信息進(jìn)行真實(shí)性和有效性排查，通過篩選預(yù)警異常票據(jù)、建立問題發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)庫、協(xié)助監(jiān)管人員及時(shí)排查隱患等方式，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患消除在萌芽狀態(tài)。

雖說有了區(qū)塊鏈與AI技術(shù)加持，看起來似乎很大程度上解決了食品溯源的問題，但實(shí)際上，食品溯源存在一些痛點(diǎn)，例如成本、可信的流程和基礎(chǔ)設(shè)施。

首先，成本是阻礙食品行業(yè)建立溯源系統(tǒng)的關(guān)鍵“瓶頸”。從目前現(xiàn)實(shí)的情況來看，一個(gè)溯源系統(tǒng)所追蹤的物品必須是高價(jià)值的，因?yàn)樗菰吹娜魏我粋€(gè)階段都是需要不菲的資金投入，而食品價(jià)值并不高，一個(gè)商家針對(duì)食品建立溯源系統(tǒng)時(shí)一定會(huì)打好算盤的，因此在所有品類的食品中全面鋪開仍然具有很大的挑戰(zhàn)性。

其次，食品溯源還需要可信的流程。再好的技術(shù)，流程不可靠，也不可能完成。即便上了不可篡改的區(qū)塊鏈系統(tǒng)，仍然只能保證儲(chǔ)存的數(shù)據(jù)不被篡改，但是無法保證上傳數(shù)據(jù)的真實(shí)性。

最后，食品溯源還需要完整基礎(chǔ)設(shè)施的支持。食品如果要溯源，必須從頭開始，這可能意味著從種子培養(yǎng)到栽培、收割、處理、輸送、批發(fā)、零售等環(huán)節(jié)都需要溯源。如此一來，溯源監(jiān)管的范圍就很大，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)，所需時(shí)間就很長，涉及的產(chǎn)品就很多。

不過，盡管挑戰(zhàn)頗多，但機(jī)遇也在招手。

話題再回到年夜飯上，從前文來看，一頓豐盛的年夜飯，在消費(fèi)者不知情的情況下，每樣食材從最初的養(yǎng)殖、培育開始，到最后出現(xiàn)在餐坐上，可能經(jīng)歷過了不少物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的“洗禮”。