“世博店是我們現(xiàn)在工作的重中之重，作為唯一入選世博的西餐廳，我們3年前就開始做準(zhǔn)備了?！眱砂犊Х雀笨偫顕?guó)彥說。李國(guó)彥根據(jù)官方預(yù)計(jì)的參會(huì)人數(shù)，推算世博期間，每天來店內(nèi)消費(fèi)的客人將超過1000人，是普通門店的3倍左右。 

　　不過，在異常擁擠的試運(yùn)營(yíng)過后，自5月3日起，世博園參觀人次從最高20萬人次遞減至七八萬人次。外帶食品的增多增加了世博餐飲主的擔(dān)憂。畢竟，“世博店”的生命力只有半年，成本卻高于普通店數(shù)倍。 

　　細(xì)節(jié)決定成敗 

　　兩岸咖啡2008年下半年遞交了世博店的申請(qǐng)。世博局領(lǐng)導(dǎo)共登門考察了4次，除了要求遞交中英文資料，查看門店、餐品、團(tuán)隊(duì)外，重點(diǎn)對(duì)提供原料的中央廚房進(jìn)行考察。隨后，世博局共公布了三輪餐飲企業(yè)的入選名單，兩岸咖啡在第一輪獲選通過。 

　　與普通店相比，李國(guó)彥覺得世博店的操作大不一樣：比如，主辦方要求所有餐廳的中央廚房做到完全監(jiān)控，直接聯(lián)機(jī)到世博局相關(guān)部門，以保證食物的安全和質(zhì)量。兩岸咖啡的中央廚房按要求裝上了28只攝像頭。 

　　此外，考慮到世博期間正值上海高溫季節(jié)，溫度高、濕度大，中央廚房必須安裝特定的控溫設(shè)備，原材料出冷凍室，進(jìn)入物流程序后要經(jīng)過嚴(yán)格的溫度和品質(zhì)監(jiān)控。這個(gè)過程也由攝像頭完成。監(jiān)控系統(tǒng)綁定手機(jī)，一旦溫度異常，30秒之后會(huì)發(fā)出提醒信號(hào)。 

　　另外，還需要通過世博局指定的物流公司，在每天早晨6點(diǎn)以前，將一天所需要的食材，送往世博園負(fù)責(zé)餐飲的“大倉(cāng)”，經(jīng)過食品安檢部門的監(jiān)測(cè)和抽樣后，再發(fā)往各個(gè)園區(qū)內(nèi)餐廳。 

　　“必須估計(jì)好每天所需的食材，以避免浪費(fèi)或估算不足。如果估算不足，物流進(jìn)出的成本是非常高的?！崩顕?guó)彥說。 

　　臺(tái)灣品牌琉璃工房旗下的透明思考餐廳，也開了“世博店”，重點(diǎn)推出臺(tái)灣美食。透明思考餐廳總經(jīng)理余為彥在接受本報(bào)采訪時(shí)說，世博局對(duì)餐飲每個(gè)環(huán)節(jié)的把控都非常用心。比如，每天來透明思考餐廳的物流公司派出的都是固定的司機(jī)和車輛，以便于溝通。 

　　另外，所有餐廳選用的供應(yīng)商都由世博局指定?！拔覀冃枰崆?8小時(shí)預(yù)訂，以往則是隨時(shí)向供應(yīng)商采購(gòu)?！庇酁閺┱f。 

　　為了保障入園的食品，主辦方啟動(dòng)了食品安全實(shí)時(shí)監(jiān)控綜合平臺(tái)，包含現(xiàn)場(chǎng)電子化監(jiān)管、食品溯源、快速檢測(cè)、突發(fā)事件預(yù)警和應(yīng)急處置、遠(yuǎn)程溫度監(jiān)控、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控等6項(xiàng)專業(yè)系統(tǒng)。 

　　這意味著所有通過物流車進(jìn)入世博園區(qū)的產(chǎn)品，都得佩戴 RFID的電子標(biāo)簽。 

　　“所有食品必須要來路清楚，即使一棵青菜，也要有RFID電子標(biāo)簽，輸有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和來源地等信息?！币幻称繁O(jiān)督人員告訴記者，這樣可以保證一旦出問題能追根溯源。 

　　主辦方在餐飲企業(yè)中央廚房裝備的遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)，通過3G網(wǎng)絡(luò)，可以監(jiān)控各企業(yè)廚房的操作流程，一旦發(fā)現(xiàn)不規(guī)范行為，立即糾正。 

　　據(jù)食品監(jiān)督人員介紹，食品快速檢測(cè)的項(xiàng)目達(dá)60多項(xiàng)，所有的世博食品將進(jìn)行抽檢、篩查，一旦有可疑餐品，將送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步排查。 

　　據(jù)介紹，儀器設(shè)備能迅速檢測(cè)出瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、甲醛、抗生素等“隱患”，平均檢測(cè)時(shí)間不超過30分鐘，而以往，可能需要1天的檢測(cè)時(shí)間。食物的細(xì)菌、參雜物、農(nóng)藥殘留也可隨時(shí)檢驗(yàn)。 

　　世博會(huì)安檢秩序嚴(yán)格，一枚打火機(jī)都不允許帶入。相關(guān)部門曾建議兩岸咖啡用塑料刀叉替代金屬制刀叉。 

　　“我們是園內(nèi)唯一的西餐廳，又位于歐洲區(qū)，考慮到用餐的習(xí)慣和感受，我們堅(jiān)持采用金屬制刀叉，只是，每天會(huì)將刀叉清點(diǎn)，上報(bào)給世博局相關(guān)部門?！崩顕?guó)彥說。同樣做出改變的是，西餐廳的餐巾，為了避免清洗、配送等麻煩，改以紙巾替代。 

　　成本壓力 

　　由于世博店配備了高端設(shè)備和精準(zhǔn)檢測(cè)系統(tǒng)，餐飲商家需要承擔(dān)更多的硬件成本。 

　　“我們普通店成本差不多在100萬人民幣，世博店成本則要好幾百萬人民幣?！庇酁閺┱f。 

　　園內(nèi)租金基本等同于市中心地段。在兩岸咖啡的總部杭州，一些地段好的店面租金約在3元/平方米，世博店則在12元/平方米。透明思考餐廳世博店的租金，等同于其位于上海新天地的租金，此外，還被要求付出營(yíng)業(yè)額的8%抽成。 

　　在普通店，相關(guān)部門會(huì)在租金和營(yíng)業(yè)額抽成中二選一。但在世博園內(nèi)，一些餐飲店則被要求在繳納租金的同時(shí)也承擔(dān)營(yíng)業(yè)額抽成。 

　　記者了解到，一些知名的餐廳未參與世博，成本是很大考量。 

　　“世博店的成本數(shù)倍于普通店是其中一個(gè)原因，更重要的是世博店生命力只有184天，而通常普通店則會(huì)簽約3至5年。”業(yè)內(nèi)人士稱。 

　　風(fēng)靡滬上的一家知名冰激凌店高層告訴本報(bào)，“成本壓力之外，這184天每天都要精神高度緊張，天天高速運(yùn)轉(zhuǎn)，因?yàn)槭啦?duì)被投訴的企業(yè)有非常嚴(yán)格的管制。為了保障管理，每家企業(yè)都繳納了數(shù)量不菲的押金或入門費(fèi)。” 

　　世博局為保證園內(nèi)餐飲價(jià)格，要求“園內(nèi)售價(jià)不得高于園外售價(jià)的10%”。 

　　這意味著，所有園內(nèi)的餐廳必須通過“跑量”，來賺取收益。 

　　5月1日和5月2日兩天，進(jìn)園參觀人數(shù)超過20萬人次。“我們那天簡(jiǎn)直嚇壞了，大家像搶飯一樣，日營(yíng)業(yè)額達(dá)到5萬元人民幣?！蓖该魉伎己蛢砂犊Х葘?duì)此有相同感受。 

　　自5月3日以來，參觀世博的人次從最高20萬人次遞減至8萬人，讓餐飲企業(yè)不免心里發(fā)慌。 

　　一位業(yè)內(nèi)人士告訴本報(bào)，空閑的時(shí)候，幾個(gè)餐飲業(yè)老板在一起聚會(huì)，討論到底誰才能在世博園區(qū)里賺錢。大家對(duì)于贏利空間并不看好?！俺鞘切⌒捅憷昊蛘咝聛喆蟀?nbsp;(上海一家快餐連鎖店)這樣不需在裝修上大費(fèi)工夫，又可以將食品外帶的企業(yè)，才有賺錢可能?！?nbsp;

　　到截稿日為止，兩岸咖啡日營(yíng)業(yè)額從5萬跌落至3.5萬。透明思考的每日營(yíng)業(yè)額也從最高5萬，跌到一二萬?！霸谖覀冞@里，如果每天營(yíng)業(yè)額低于5萬，將面臨虧損風(fēng)險(xiǎn)?！庇酁閺┱f。 

　　兩岸咖啡副總李國(guó)彥表示，游客自行帶食品入園，其實(shí)并不符合當(dāng)時(shí)世博會(huì)的規(guī)定，但相關(guān)部門并未有效阻止。 

　　之前，園內(nèi)餐飲業(yè)主多是以世博局預(yù)估的人流數(shù)字，做相應(yīng)評(píng)估。據(jù)上海世博會(huì)主辦方預(yù)計(jì)，平均每天接待38萬人次，高峰期每天將接待70萬人次。 

　　“盛況”并未來臨，而遞減的人流量，讓很多餐飲企業(yè)壓力非常大，畢竟世博才剛剛開始。 

　　利潤(rùn)非唯一訴求 

　　在世博園區(qū)內(nèi)，公共餐飲區(qū)共有8.5萬平方米，其中有128家餐飲點(diǎn)；公共零售區(qū)1.5萬平方米，便利店9個(gè)，面包糕點(diǎn)零售店6個(gè)。 

　　這樣算下來，每家餐廳的店鋪面積相對(duì)比較擁擠，大家爭(zhēng)相在有限的空間里“斗艷”。兩岸咖啡位于世博園內(nèi)的歐洲區(qū)，餐廳共有220個(gè)座位，每天從8點(diǎn)營(yíng)業(yè)到 23點(diǎn)。 

　　兩岸咖啡餐廳推出了 “世博海陸大餐”，在裝修風(fēng)格上也別具一格，讓顧客坐在形似四大美人咖啡杯的沙發(fā)里，體驗(yàn)“咖啡杯里吃西餐”的感受。 

　　高舉臺(tái)灣美食招牌的透明思考餐廳，則在餐廳里用琉璃勾勒出臺(tái)灣的美景。代表臺(tái)灣的蝴蝶、蘭花等元素布滿餐廳，臺(tái)灣特色的竹板桌椅，營(yíng)造出健康自然的臺(tái)灣風(fēng)格。餐廳液晶屏上播放著臺(tái)灣美食巡禮紀(jì)錄片，傳播臺(tái)灣美食文化。 

　　透明思考總經(jīng)理余為彥介紹說，與公司位于上海新天地的餐廳相區(qū)別的是，世博店以銷售快餐為主，例如，寶島大碗公割稻仔飯、臺(tái)北艋艵的筒仔米糕、臺(tái)北艋艵外省牛肉面、五色素食飯、臺(tái)南府城冬瓜茶和冰紅茶、臺(tái)北的紅豆和芒果刨冰等。 

　　“對(duì)于參加的企業(yè)來說，并非只為追求利潤(rùn)，品牌宣傳才是最重要的，所以，可以看到，園內(nèi)很多餐飲品牌都是連鎖加盟類企業(yè)?！迸_(tái)灣王品集團(tuán)副總英美惠說。 

　　“對(duì)于我們來說，利潤(rùn)并非唯一訴求，品牌宣傳和品牌價(jià)值提升才是我們最看重的，”兩岸咖啡副總李國(guó)彥表示，“我們已經(jīng)連續(xù)兩年獲利了，計(jì)劃在明年下半年遞交上市申請(qǐng)。這是打知名度的好時(shí)機(jī)?！崩顕?guó)彥說。兩岸咖啡在今年有店面擴(kuò)張的計(jì)劃，透明思考餐廳也在準(zhǔn)備著新店開張。 

　　臺(tái)灣的王品牛排沒有參加世博餐廳的申請(qǐng)，盡管公司已獲得上海市旅游局委托上海市烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選的 “世博推薦餐廳”榮譽(yù)。 

　　英美惠告訴本報(bào)，之所以沒有參加申請(qǐng)，是考慮了顧客的用餐感受?！拔覀兊念櫩屯ǔＳ貌蜁r(shí)間在1個(gè)半小時(shí)至2小時(shí)，而世博會(huì)人潮擁擠，客觀的就餐環(huán)境并不匹配?！?nbsp;

　　在世博園里銷售最好的是便利商店。由于餐廳內(nèi)客滿，這里成為參觀者解決餐飲問題的首要選擇。因此，可以看到，很多不堪排隊(duì)、勞累至極的游客在世博園陰涼的公共區(qū)域就餐。 

　　“我一個(gè)朋友在里面開便利店，每天的客量是普通店的5至8倍，這位朋友天天守在世博店里，不敢離開，僅補(bǔ)貨上架就忙得不行。”英美惠說。她認(rèn)為對(duì)于只能提供堂吃的餐廳來說，也并不吃虧，“以每個(gè)月20萬的廣告費(fèi)來衡量，世博店從品牌宣傳的角度還是非常值得的?！?nbsp;